焼肉は二度返しまで! 大好きなハツモトの焼き方も!

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焼肉のことばかり考えてる人が考えてること (扶桑社文庫)

許す二度返し 禁じ手の三度返し

肉のオモテ面とウラ面を焼いて食べようという場合、必然的に焼き途中で肉をひっくり返すことになる。この回数は一度がベストとされている。つまりオモテとウラを焼いたら、そこで焼き上がりとして、すぐに食べろというものだ。

なぜ、何度も返してはならないのか。それは肉汁を逃さないためだ。肉を焼くと、表面には肉汁が浮かんでくる。何度もひっくり返していては、この肉汁を出てくるはしから捨てているようなもので、むやみに味を落とすことになるからだ。

しかし、よっぽど肉焼きに長けた者でない限り、一度の返しで焼きを決めるのは難しい。ひっくり返してみたら予想に反して焼きが足りなかったため、ウラ面に火を通した後にもう一度オモテ面を……というのは、実際よくある話だ。そこで、人間的な過ちは一度までは許容しようというのがこのルール。二度返しなら、まだ許す。しかし三度返しは厳禁……と、強く自分に言い聞かせておこう。  御法度「赤身プッシュ」

たとえばお好み焼きを焼いている最中に、上からヘラでギュウギュウと押さえつけるのは御法度とされている。ふっくらと空気を含んだキャベツ地から空気が失われ、ベチャッとした食べ味になってしまうからだ。これと同様の教訓は、焼肉においても当てはめることができる。

特に、その内部に多くの肉汁を含んでいる厚みのある赤身肉に関しては、上からのプッシュはNG。もちろん、その肉汁が外にあふれ出てしまうのを防ぐためだ。せっかく「三度返し」を禁じて肉汁流出を防いだのに、自分で肉から押し出してしまうのは愚の骨頂と心得よう。  また同様の理由から、肉を裏返す時にも、なるべく肉の中央部付近ではなく端の部分をつまんで持ち上げるようにしたい。ジューシーな肉汁は、一度こぼすと取り返しのつかない宝物なのだから。

ハツモトは脂肪のしたたり始めが食のサイン

ハツモトとは、牛の心臓から伸びる大動脈。その食感からコリコリと呼ばれることもあれば、格子状に入った包丁の目の様子からタケノコと呼ばれることもある。

ホルモンやコプチャンと同じく、オモテ面は身、ウラ面は脂肪という構造になっている。淡いピンク色の身はかなり硬いため、ここに隠し包丁が入れてある。対して脂肪面は純白で、牛の中でも最も美味な脂肪と言われる。一度食べたらやみつきになる人も多く、最近では品薄・高値の状況が続いている。

焼く時はもちろん、身のあるオモテ面から。身が硬いので、ある程度しっかり火に当てる。ピンク色の身が白くなると同時に少しずつ包丁の目が開き出すが、さらに待つと身がキツネ色になり始める。このあたりが食べ頃だ。

甘くジューシーな脂肪は、ハツモト最大のウリ。あまり落とさないようにしたいので、熱が通って脂肪がしたたり始めた時点でいただいてしまおう。

感想

焼肉が楽しくなる本。

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