すべての肉にマッチする焼き方はあるのか? 焼肉通の肉の焼き方

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焼肉のことばかり考えてる人が考えてること (扶桑社文庫)

すべての肉にマッチする焼き方はあるのか?

焼肉屋で出された肉をなるべく美味しく食べて、他の人よりちょっぴり得をしてしまおう。肉をどう美味しくするかという命題についての最大のアプローチは、上手に焼くことにある。

肉を焼くという行為についての基本的な情報をおさらいしておきたい。肉を焼く際に理想的な状況は「強火の遠火」であるが、一切れの肉がさほど大きくない焼肉においては、「遠火」の演出はさほど重要視しなくてもいい。また「強火」についても、エキス流出を防ぐために序盤戦では強火が求められるが、肉に厚みがある場合はその後に「弱火(中火)でじっくり」が必要となるケースがある。

つまり、肉の種類やサイズなどのコンディションを問わず、常に求められるのは「最初は強火」という点だけということになる。最初は強火という条件を踏まえたうえで、肉の焼き方には多くのパターンが生まれてくる。現実問題として、どんな肉にどの焼き方がふさわしいかは、完全にケースバイケースになってしまう。

たとえば厚みのある肉では、さっとあぶるだけのような焼き方はできない。中がナマのままになってしまうからだ。逆に、じっくりと焦げ目をつける焼き方を薄い肉でやろうとすると、今度は表面を焦がす前に中まで火が通りすぎてしまう。一方で、脂肪の入り具合によっては、軽く火を通すだけではしつこすぎる、ということもあるだろう。

また、レア気味が推奨される牛肉と違って、豚肉の場合はしっかり火を通さないといけない…といった、肉の種類による問題も発生する。まず全ての肉に適用できる究極の焼き方などというものは存在しない、という事実を押さえておきたい。

たとえ「カルビ」というメニュー名は同じでも、薄いスライス状のカットなのかぶ厚いサイコロ状のカットなのか、そしてサシ(霜降り状の脂肪)が乗っているかどうかで挑むべき焼き技は変わってくる。これは店によって違うどころか、同じ店でもその日の入荷状況や担当の板前によって変わる場合さえある。極端な話をすれば和牛か輸入牛かでも焼き方に変化はつけられる。

どんな肉にもマッチする究極の焼き技は存在せず、そして目の前にどんな肉が出てくるかも、その時にならないと分からない。焼肉店とは、そんな奥深いステージだ。これを踏まえたうえで、なるべく多くの焼き技を修得し、シーンによってそれらを使い分ける臨機応変な者にこそ、天は「美味」を与えてくれるのだ。

感想

焼肉奥深いよ…焼肉行きたい。焼肉雑学を知りたい人にかなりおすすめ! 寺門ジモンになれるかもよw

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