コンビニ関係者の語る、食べ物あるある

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コンビニ食と脳科学-「おいしい」と感じる秘密 (祥伝社新書170)

 コンビニでの購買要因が見た目という本書の主張の中、最新科学を用いて、食の開発、演出を行うコンビニ食の作られ方の驚愕の舞台裏を解き明かすのが本書です。その中でも、食べ物あるあるをまとめてみました。

コンビニ関係者の語る、食べ物あるある

第1章 おいしさも見た目が9割

  • 購入する時の動機として、見た目が9割と挙げており、(コンビニでは)匂いは武器にしていない。
  • 匂いは逆効果になりやすい。→ おでんの匂いが店内を充満すると、大体の客は良く思わない。
  • 日本人の舌は肥えており、単純に甘い、辛いでない、複雑なコクのある味が求められている。
  • 味としては感じないにもかかわらず、油脂に高い嗜好性があるのは、何らかの刺激が脳に伝わり、脳が好ましいと判断するからです。このとき、脳内にβ-エンドルフィンという物質が増えることがわかっています。

第2章 おいしさと脳

  • コンビニやスーパーでは、「声は上がるが売れない健康食」「声は出ないが売れるガッツリ食」が定着。
  • 食べ慣れた物でないと、見た目でおいしさを判断する。だからこそ、良い見た目の商品をコンビニは開発する。
  • 味の基準(比較対象)となるのは、その食品のブランド品。
  • 食べ慣れる安心感もあれば、食べ飽きることもある。
  • 記憶の中のおいしさは曖昧なので、「おふくろの味」の感覚は、あの「クオリア」と結びつく。

第3章 変わるおいしさ、変わらぬおいしさ

  • 香りがよい食べ物か、臭い食べ物かは、国によって異なる。

  ① 日本人は、鰹節の出汁を好むが、中国人は生臭いという。
  ② 中国人は、鳥湯(ジータン)を好むが、日本人は癖があって、生臭いという。

  • 好みの温度も、国によって異なる。(下記の例はちょうど良いほかほか感)
  ① 麺類を食べる、日本人と中国人は、75~85度。
  ② 麺類を食べない、欧米人は、65~75度。

第4章 おいしさの表現を磨く

  • 健康食『ばっかり』食べるより、バランスの良い食事をしよう。
  • コンビニは、個食する人でも楽しめる工夫を目指している(それだけ個食は最早避けられない)。
  • 個食を楽しめる工夫を目指す要因として、高齢化が与える影響も大きい。

紹介しきれなかったけど、面白かったもの(購入して読んで貰いたいです)

  • 「おいしさにまつわる表現」
  • 「日本全国醤油マップ」
  • 「日本全国出汁マップ」

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