グルメの真実 ~食にまつわる裏側を知ってこそ、良い食事ができること~

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グルメの真実 (宝島社新書)

グルメの裏側を厳しく追求する本。ただ、知識があることで、いい食事の仕方も出来ると思う。
 

魚にまつわるアレコレ

鰻を食べるコツ

  • 鰻屋で「松」、「竹」「梅」を同時に頼んでみるとよく分かると思います。店がオッケーすればの話ですけど、器の質は違えども鰻の大きさに顕著な違いを見るのは難しい場合が多いと考えます。養殖と言っても個体差のでるイキモノです。鰻に関しては、見栄を捨てることさえできれば、実質的な差がなく安い「梅」コースで充分と言えるでしょう。

トレーサビリティーの難しさ

  • 下関が本場で産地のように言われておりますが、単なる集積地です。実際は日本全国だけではなく、韓国など海外からも養殖・天然問わず水揚げされているのです。 通の間では、秋田や静岡のフグも良いとされているだけに、本来どこでその魚が獲れたかというトレーサビリティーの早期確立が水産業界の急務であると考えます。

天然物が養殖物より優れているとは限らない

  • 確かに養殖物の脂臭い白身魚(鯛やシマアジなど)、脂まみれの赤身魚(鮪や鯖)、旨みのないフグ、香りや苦みを感じない鮎などは、天然物に軍配を上げる方がほとんどでしょう。しかし、魚介類なら何でもかんでも天然物が養殖物を上回ると考えるのは早計なのであります。

大間マグロ

  • 大体この大間の一本釣り鮪、漁業期間は年内で終了。二月や三月に出回る大間マグロは本物か。答えはノーでありイエス。 北海道周辺で投網に引っ掛かった小さな鮪(幼魚)をわざわざ大間まで持ってきて水揚げしただけのものが大半。

肉にまつわるアレコレ

外国産の牛にもおいしいものがある

  • 本来あるべき「肉」の香りがあるものなのか。アメリカなど海外の牛は不味いという間違った概念が日本にはあるようですが、真のブラックアンガス牛やシャロレー牛を食べた人ならば目から鱗が落ちるのではないか。不自然に脂を乗せた和牛と違って、肉本来の味や香りを再認識できるからであります。

和牛の内臓の特定し難さ

  • 実は日本の肉の流通と、内臓の流通は別。肉は肉専門、内臓は内臓専門のルートにのって流通することになりますので、なかなか和牛の内臓を特定することは難しいのです。しかも国産牛より和牛の内臓肉が必ずしも美味しいというわけではありません。

焼き肉屋の国産牛

  • 普通の焼き肉屋で出てくる肉はほとんどが国産牛。つまりホルスタイン(乳用牛)のオスの廃牛かF1と呼ばれる交雑種であって、肉用牛である和牛ではありません。

その他

職人の修行について

  • 和食の職人として修行を積んできた料理人の作る出汁でもピンキリの食後感をもつのに、まとめに出汁の修行をしていない鮨職人や鰻職人が提供する出汁(お椀)が果たしてまともなものかどうか。 答えはノーと言わざるを得ません。

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