ラーメン評論家「石神秀幸」に学ぶラーメン雑学

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ラーメンの真髄 (ベスト新書)

ラーメンとは

ラーメンは中国の麺料理から派生したもの。明治初頭に横浜や函館に伝わってから100年以上。その問、さまざまなアレンジが加えられるうちに、日本独自のスタイルに。

豚骨ラーメン

ラーメンが何味かを分類する際、味噌や塩、醤油など、いずれも味付けする調味料でネーミングされているのに対し、豚骨ラーメンだけはダシの材料でネーミングされています。

「豚骨ラーメン」とは、たんに豚骨を利用しているだけでなく、「豚骨を主要食材として使い、水と脂分が乳化して白濁したスープのラーメン」

豚骨スープは難しい

豚骨スープのほうがむずかしく、魚介系スープのほうが簡単。なぜなら、カツオ節や昆布などの魚介系乾物はダシをとるための加工がなされた食品で、豚骨や鶏ガラなどは、加工がされていないから。カツオ節や煮干しを粉末にして直接入れる魚粉投入系ラーメンのがお手軽。

「横浜家系」

豚骨ラーメンは全国で人気になり、横浜では、濃いめの醤油ダレと組み合わせる、「豚骨醤油ラーメン」「横浜家系ラーメン」と呼ばれる一大系統になっています。このラーメンを開発したのは、横浜市の「吉村家」。

つけ麺

つけ麺は、東京都豊島区の「東池袋大勝軒」の店主山岸一雄さんが修業時代に考案したものです。

つけ麺の魅力

麺そのものの味や食感がわかりやすいこと。日本人は素材そのものの味が生きた料理を好む傾向が強い。麺とツユが別々になっているような、麺そのものを味わいやすい食べ方が好きなのです。例えばパスタにおいても、ペペロンチーノのように麺そのものを感じやすいシンプルな食べ方が人気。

玉子の原価は安い

玉子は店にとって都合のいい食材。昭和20年代からほとんど値段が変動していません。ラーメン店としてはトッピングとしての販売価格が低くても、原料価格の変動が少なく見込みどおりの利益が出せる安心の食材が玉子。食べ手にとっても、安価なわりに分量の多い卵はコストパフォーマンスが高く、最適のトッピング。

感想

ラーメンの歴史深すぎ…しかし、ラーメンの歴史を感じながらラーメンを食べるとおいしくラーメンが食べれそうです。ラーメン大好きな人はおさえておきたい一冊です。

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