純米酒を極める! 日本酒の粋が詰まった「純米酒」の魅力! 

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純米酒を極める (光文社新書)

概要

日本酒の粋が詰まった「純米酒」の魅力を伝える。豊富な知識で酒にまつわるさまざまな誤解を正し、怠惰な酒造への警告も行う。

日本酒とは純米酒のことである

◆日本酒とは、本来「純米酒」のことだ。
・純米酒とは米と米麹、水のみで作る酒。アルコール添加(アル添)の日本酒は別物
・戦時中、米不足をアルコール増量で補ったのがアル添。この緊急避難策が戦後も継続
・消費者の本物志向に応えるには、純米酒にこだわるべき

純米酒に対する誤解

◆純米酒の魅力は、アル添酒にはない力強さ。最後まで発酵し切るためだ。
・力強さ=くどさではない。力強い酒は旨みがあって、むしろ飲み口は軽く爽やか
・技術不足による弱い味わいの酒を“端麗辛口”と言ってごまかすな

◆生酒や新酒をもてはやすのはおかしい。熟成して旨さが増す酒こそいい酒。
・日本酒は本来、寝かせて秋に円熟するもの。新酒は未完成品
・寝かせてもよくならない(=技術の未熟さ)ことを隠すためでは?

純米吟醸酒を燗にして飲む

◆純米酒は米と水だけで作るから、本来健康的な食品。
・燗にするとアルコールの吸収が早まり適度に酔うから、冷酒に比べ飲みすぎない

◆いい純米吟醸酒は、燗にしてこそ本領を発揮する。
・そもそも人間の舌は、体温近くで旨味や甘みを最も強く感じる

米とつくりの重要性

◆大量生産のための惰性的製造法が日本酒の質を落とす。蔵はもっと真剣になれ!
・酒で一番大事なのは蒸米の仕込み。米の磨き具合ばかりにこだわるな
・短期蒸しや液化仕込みなど、効率重視(=手抜き)の技術が日本酒を劣化させた

酵母の命が酒の強さを生む

◆“生もと造り”は、酵母をいじめ抜くことでしっかりとした酒を生み出す製法。
・生もと造りは腐造のリスクがある。この方法で良質の酒が造れれば、技術がある証拠
・鑑評会を意識した吟醸志向が、香りを生むが生命力のない新型酵母の乱用につながる

誰が日本酒をダメにするのか

◆酒造技術の飛躍的な進歩が、作り手側の“手抜き”を可能にしてしまった。
・酒造りは芸術に似た世界。経験や勘など基本を軽視すると質が落ちる
・まず経営者が酒を知れ。知識不足の経営者が変な酒を作り、日本酒を貶めている

良い酒販店、飲食店の見分け方

◆酒販店も飲食店も、やはり酒の知識と愛情が大事。
・安酒といい酒を一緒に陳列したり、有名酒をかき集めて売る酒販店はNG
・いい飲食店は、料理に合う酒を聞くと的確な答えが返ってくる。燗をつけるのもうまい
・お燗を嫌がったり、地元の酒をおろそかにする店はダメ

上原流「利き酒」指南

◆酒好きで集まり、利き酒をしてみてはどうか。
・結果を蔵元に伝え、時には叱咤する。蔵元と消費者が一体となっていい酒を生み出せ

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