オリーブオイルのつくり方、バージン・オリーブオイルは4種類など

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新オリーブオイル健康法 (講談社プラスアルファ新書)

オリーブオイルのつくり方

地中海地域では10月下旬から2月上旬がオリーブの収穫時期です。実の成熟状態を見計らって、地面に落ちる直前に収穫するのがポイント。

「圧搾法」は伝統的な採油方法で、洗浄した果実を粉砕機で潰してペースト状にし、これをネットの間に挟んで積み重ね、上から圧力をかけてオイルを含んだ果汁を搾り出します。これをしばらく放置すると、自然に水分とオイルが分離するので、上に溜まったオイルをすくいとります。

「遠心分離法」は高速回転の分離器を使います。まず、高速の粉砕機でペースト状にしたあと攪拌機で果肉のペーストを混ぜ合わせます。その後、分離器で果肉、油、水分に分離し、ここから油分だけを取り出します。こうしてできたオリーブオイルがバージン・オリーブオイルです。

バージン・オリーブオイルは4種類

バージン・オリーブオイルは味と香りと酸度によって、次の四つに分類されます。
1. エクストラ・バージン・オリーブオイル
バージン・オリーブオイルの中で最も品質の高いオイル。味にも香りにも全く欠点が認められず、香りがフルーティ。酸度は1%以下。
2. バージン・オリーブオイル
エクストラ・バージン・オリーブオイルと同様に味にも香りにも欠点がないが、酸度は2%以下。
3. オーディナリー ・バージン・オリーブオイル
味が良好で香りも悪くないが、酸度としては3・3%以下。
4. ランパンテ・バージン・オリーブオイル
酸度が3・33%以上のバージン・オリーブオイル。

動物油や植物油の油はグリセリンというアルコールと脂肪酸という酸が結合したものです。しかし、熱や衝撃など何らかの問題が生じて、この結合した脂肪酸が離れてしまうことがあります。この遊離した脂肪酸の割合をあらわしたものが酸度

精製オリーブオイルはバージン・オリーブオイルの酸度が高すぎたり、味と香りに問題があったりという場合に、精製処理によって遊離脂肪酸などを除去したオイル

ピュア・オリーブオイルは精製オリーブオイルとバージン・オリーブオイルをブレンドしたもの

高価なエクストラ・バージン・オリーブオイルはサラダのドレッシングや、パンにつけて食べたりするのにおすすめです。ピュア・オリーブオイルは妙め物や揚げ物に向きます。

健康雑学

食物繊維には、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の2種類あり、体への作用が異なります。不溶性食物繊維は水に溶けない食物繊維でセルロースなどが多く含まれるレタスやキャベツなどです。水溶性食物繊維は水に溶ける食物繊維のことで、コンブやワカメなどの海藻類や、リンゴなど熱した果実に多いペクチンを含む食材が代表です。どちらか一方ばかり食べるのは逆効果なので、「不溶性」対「水溶性」の割合を「2対1」を目安にしましょう。

感想

こんなにオリーブオイルを勉強したのは初めてです!

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