昆虫料理を真剣に考える!昆虫料理で臭みを抑える4つのポイント

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昆虫食入門 (平凡社新書)

昆虫食の理由

昆虫が食用として好まれる社会と嫌われる社会があるのはなぜなのか。また昆虫を食べる社会でも、いくつかの特定種がとりわけ好まれるのはなぜなのか。これを解く鍵は、昆虫を人間の食料として見たときの採集効率にある。昆虫の種類が多く大型脊椎動物の種類が少ない熱帯地域では昆虫食が好まれる。逆に昆虫の種類が少なく大型脊椎動物の種類が多いと、昆虫食は敬遠される。

霊長類は体の大きさによって主食が異なる。小さいと昆虫、中ぐらいが果実、大きいと業がメインの食事となる。

食料としての変温動物

変温動物には、ミミズもクラゲも昆虫も魚もいて、形も体の作りも違うが基礎代謝率はみな同じ。ほ乳類など恒温動物のように体温維持にエネルギーを消費しないので、その分、肉に変換されるエネルギーが多くなる。

恒温動物のほうが変温動物より15倍たくさん食べる。

「食料危機の救世主」として昆虫を提案する。優秀な食材の4つの理由。
種類が多く、量も豊富なこと
繁殖力が旺盛なこと
餌が人の食料と競合しないこと
変温動物でエネルギー効率がいいこと

ハエは、衛生的な環境で飼育すれば非常に生産効率の優れた食料となる。一カ月で何万匹にも増え、味もハチの子と比べてそれほど遜色がない。したがって人口増加による食料問題解決の切り札として研究が進められている。

昆虫漢方薬

セミの抜け殻は、キチン質を多く含み、皮膚関係の疾患に効果があるとされる。口の渇きや解熱、鎮痛作用もある。薬価基準に採用されていて、「消風散」という皮膚湿疹の漢方薬には抜け殻が入っている。セミの抜け殻は日本医科大学の漢方外来でもアトピーなどのかゆみ止めに処方される。

アプには、強力な血流改善と通経作用がある。量が多いと流産するので、堕胎にも使われた。結膜炎、腫れ物の吸い出しにも効果がある。最近の研究では、免疫抑制作用があり、アプとヒルを主剤とした「抵当丸」には、抗がん作用があることが明らかにされた。

昆虫料理で臭みを抑える4つのポイント

タイプ1
酸・塩基反応による臭気成分の不揮発化
酢・レモンを使う。
黒酢煮、トマト煮、南蛮漬け

タイプ2
物理的に臭気成分を吸着
片栗粉や味噌を使う。
味噌や醤油の漬け焼き、豆板醤妙め

タイプ3
異なる香気でマスキング
スパイス(ハーブや香味野菜) を使う。
ガーリック妙め

タイプ4
臭気成分を油で溶解、または高温(100℃以上) で分解
油で揚げる。揚げ、妙めの香ばしさによるマスキング。から揚げ、黒酢煮、南蛮漬け

昆虫あるある

カメムシなどの臭みは日本では受けつけられないが、東南アジアやアフリカでは薬味として利用する地域もある。

虫でお菓子を作るというと違和感を覚える人が多いに違いない。そんな虫たちを「どうぞどうぞ」と気軽に素材の仲間に入れてしまう昆虫パティシエがいる。按回優子さんである。

感想

昆虫食挑戦したい人に読んでもらいたい本。
大学生がノリでバツゲームするといいかも!

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