ビール120円でも稼ぐことができる仕組みとは?

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なぜ、あの店は生ビールが120円でも儲かるのか?

本書は女子大生コンサルタントが業績不振の居酒屋を立て直すというストーリーをもとに解き明かしている。ちなみにビジネス書の中でも「ビジネス小説」と呼ばれる一冊といえる。

Mission1「どうしても目標売り上げを達成できない店を救え~月商を2割アップさせる方法~」

主人公は女子大生でコンサルタントとあるが、実際は「コンサルタント見習い」と呼ばれ、父の背中で育ち、実際に父の会社に入社するための条件としてコンサルタントとして経営を立て直すことを課せられた。いわゆる「入社試験」というようなものである。

Mission2「繁盛しているのに利益が出ない店を救え~原価と人件費を下げる方法~」

繁盛しているお店はたくさんある一方で、肝心の利益が出ないお店もある。利益を出さなければ、従業員の給与を払うことができず、チェーン店の場合はロイヤリティが払えないというようなこともあり得る。

Mission3「経営体制の変更で凋落した伝説の繁盛店を復活させよ~スタッフの心を一つにまとめる方法~」

居酒屋の現場で最も重要視されるのがスピードである。もちろん正確性もあるのだが、体制の変更をすると、今までの行っていたオペレーションが変更され、遅れる可能性がある。そのオペレーションが遅れることは、居酒屋はもちろん多くの飲食店では「命取り」になってしまう。
本章ではそのオペレーションを回復させるためのマニュアル化や社員教育をどうしたらよいのかについて伝授している。

Mission4「頑固な職人を意識改革して瀬戸際の老舗居酒屋を救え~現状を分析し、人間関係を円滑にする方法~」

店を改善するにも「組織」や「チーム」が一体になる必要がある。もちろん組織にいる人々の価値観や性格は人それぞれであり、中には「職人」と呼ばれる頑固で昔気質な人もいる。人それぞれだからでこそ変え方も個人差があり、なおかつその変え方を利用し、組織を一体にする必要がある。そのうえで「現状分析」と「改善」を繰り返し、店を成長していく必要がある。

Mission5「リニューアルに失敗した店を立て直せ~新規オープンを成功させる方法~」

本書のタイトルである「なぜ、あの店は生ビールが120円でも儲かるのか?」について、そのからくりが出てくるのが本章である。よくある店では500円、缶ビールだと200~300円かかる。実際にやってしまったら当然赤字となってしまう。しかしそれでもなぜ利益が出るのかというと、「他で補っている」ところにある。
そのことを取り上げて思い出したのだが、2010年あたりに、東京の大山でとある居酒屋が焼酎を無料で提供するサービスで開店し、ワイドショーなどで大きく話題となったことがある。その時の利益のメカニズムと大きく似ている。

Mission6「繁盛している店を多店舗展開せよ~業務拡大を成功させる方法~」

居酒屋にはチェーン店など多店舗で展開しているところも少なくない。しかしなぜ多店舗で展開しているのか、そこには明確な理由があるという。もちろん共通した理由もあれば、チェーン展開している店それぞれの理由が存在する。そのうえで多店舗展開をしていくために様々な観点での「満足」をさせること、そして何よりも他人に任せる勇気を持つ大切さについて伝授している。

感想

本書はいろいろな観点から実践しやすくできている。実際に居酒屋を経営している方、居酒屋の従業員として働いている方、これから飲食店を開業したい方など、様々な立場から得るもの、実践できるものが異なってくる。

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