飲食店を成功させるお店づくりとプロモーション戦略

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流行る店

飲食店作り

・お客様の視点:味、雰囲気・居心地、質の良い接客、見合った価格
・環境+料理の味がお店の味。ミスマッチや驚きを求めるお客様のほとんどが、若年層で客単価が低い。
・生活レベル、年齢、経験といった横軸と値段という縦軸の交わったところに、価値基準が存在する。価格設定は大事。
・いい接客、いいサービスとはその場の状況に合った空気を読んだ接触。当日のお客様の状況を観察し、その都度臨機応変に対応する。
・雰囲気が良い=統一感が生み出す活気がお店にある。
・お客様は最高のインテリア。
・常連さんは他のお客様を呼び込むための安定したサクラ的存在でもある。ほどほどの間隔で来てくれるのが一番長続きする。
・通行量が多い場所が良いロケーションではない。それはたまたまそこにあるから利用されるチェーン店のみ。
・お店を開くのに向いていない立地:駅から徒歩十分以上、駅に近すぎる、住宅街の真ん中、トラックの通行量が多い国道沿い、一等地、複合商業施設のテナント物件、坪単価三万以上、エレベーター使用
・二日分の売上が飲食店の家賃。
・立地選びは甘くない。遊びなれた街で改めて遊んで調査せよ。
・建築設計は一級建築士。内装はインテリアデザイナーに発注せよ。
・飲食店は商売用のハコ。10年間すたれなければよい。ゴキブリホイホイのように好奇心をそそり、入りやすい角度をハコにつける。ハコの中を凝っても仕方がないのです。
・デザイナーには自ら具体的なイメージを提示する。写真や絵などの資料も必要。絶対に妥協できない部分ははっきり主張する。専門のデザインは何かもきく。
・値段だけで店を選ぶお客様は、さらに安い店へ流れて行く。安ければ安いほど良い店であるという判断基準しかない。
・申し訳ございません。今月は予約でいっぱいです。とつれなく断られる店にこそ、お客様は入りたい。人は自分が立っているところよりも少し上のランクを常に欲する。手を伸ばせば届きそうがキーワード。実現性のある憧れ。
・飲食店の利益は、売上全体の25%が基本。適正在庫は20%以下。売上の四割お酒、六割料理。
・失敗した同じ場所で再トライはしない。速やかに撤退する。店作りは一発勝負。
・ロゴと看板にはカネをかけろ。
・良い酒飲みには劇的変化はいらない。普通で、変わらなくて、落ち着けて、少し粋なところ。
・放っておいてあげるのが最高の接客。知らんぷりを装い、お客様の何気ない仕草を見逃さず、何を欲しているのか察知する。いまだ!という瞬間に近寄り、自然にサーブして、すーっと消える。やりすぎの接客より、シンプルで細やかな気遣い。必要なときだけかまってくれるのが再考の接客。サービスや知識の押し売りはダメ。
・プライベートはお客様と付き合うな。閉店後など、自分のお店が起点になっている場合はいい。限られた場所で、限られた時間内で接点を持つので好印象を持ち続けられる。
・人数より個人の能力。意識が低く、注意力散漫なホールスタッフが大勢いるほうが、あれだけ人数がいるのに、どこに目をつけているんだとキレル要因になる。スタッフには負荷をかける。2人分、3人分の仕事をさせる。いやならやめろという。これでやめるのならラッキー。使い物にならないし、他のスタッフも腐らせる。最初からきつい仕事を与えること。対応処理能力に優れていると、お客様にも快活な印象を与える。ギリギリまで能力を出させよ。
・質の高いモノ創り、独自性とわかりやすさ、人まねをしない。

飲食店のプロモーション戦略

・回転チラシやクーポン券、割引き用のチラシを配るのは自殺行為。値段勝負では勝てない。それよりは、サクラを使って1週間満員にしたほうが効果的。
・前日の食材をランチに使っている。ランチをやると夜のお客様が逃げていく。従業員の維持も大変。

飲食店の顧客ターゲット

・女性客はターゲットにしない。マスコミの情報に左右されやすい。支払いは男性が多い。おしゃべり時間が長い。
・親父化した女性は上客。オジサンが一番の上客。

飲食店のメディア対策

・雑誌を制すればテレビもついてくる。上流に位置する雑誌にお店の情報をのせよ。編集者は、自分たちの雑誌より情報の質が低いところからネタを拾っていこうとは思わない。
・何度も紹介されるには、いくつもの切り口を持つ。編集者の立場に立って、多くの切り口を用意する。
・メディアは短期集中より、長期ダラダラで。
・メディアの本性は話題性のあるものしか取り上げない。つかず離れずで。有頂天にならない。

感想

飲食店はほんとうに面白い。価格、サービス、立地などすべてが大事で成功し続けるのが難しい。安ければいいわけではないといった視点を教えてくれる。

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  • 吉野信吾

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