家庭でかんたん保存食

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初めて作る 保存食 (レタスクラブの本)

保存食は古くからの健康の知恵

今も昔も変わらず、食事は元気な体を作る基本。
ハウス栽培などの栽培技術や冷蔵庫などがない時代は、貴重な食べ物を無駄にしないために様々な工夫がされていた。
その知恵の数々は現代でも私たちの食生活を豊かにしてくれている。

保存食の3つのメリット

①旬の食材を長く楽しむ
保存期間を長くするために加工を行う保存食。
保存期間を長くできるということは、食材を無駄にしないと同時に旬の食材を長期間食べられるということ。
旬の食材は味だけでなく、栄養価もより高いという利点がある。
②おいしさや栄養が凝縮
保存食は加工の過程で味わいが変化する。旨味が引き立つものや香りが豊かになるなど様々。
加工の手法によっては栄養価が高くなるものも。
③手間を減らせる
昔は飢えをしのぐ目的だったが、現在では「忙しさをしのぐ」という目的でも利用される。
時間の取れるときにまとめて調理・加工しておけば、加熱時間を短くできたり、カットした状態で保存出来て、調理の手間を減らせる。

手法で見る保存食の違いと特徴

漬ける

●塩や砂糖が食材に浸透することで菌の繁殖を防ぐ。
塩は少量で浸透圧を上げられる。(砂糖の場合、同じ浸透圧にするのに5倍量必要)
保存性を高めるだけでなく、風味付け、調味などの役割も果たす。
●液体で微生物の繁殖を抑える
漬ける液体として代表的なのは、酢、油、酒。
酢は昔から防腐・殺菌の目的で使われ、独特の酸味が調味の役割も果たす。
油や酒(アルコール分35%以上)に浸けた場合も有害微生物の繁殖を防ぐ。
塩分が気になる場合はこちらの保存方法が薦められる。

干す

●味と栄養が濃縮される
乾燥させて食材中の水分を減らすことで、菌や微生物が繁殖しにくく、食材が傷みにくくなる。
水分が抜けることで食材のかさが減り、そのままの状態よりもたくさん食べられるようになったり、野菜や果物は甘味が増す。
しいたけのように天日で干すと、紫外線の作用でビタミンDの量が増える場合もある。

凍らせる

●技術の進歩で手軽に
冷凍技術の進歩で身近になった保存手法。
食材の温度を下げることで、微生物の活動性を低下させ、食材の劣化を防ぐ。
下ごしらえをまとめて行い、小分けにして保存することで手軽に調理できる。
食材を凍らせることでビタミンCや抗酸化物質が増えるという報告もある。

その他にも、こんな保存食が

燻製:香り高い煙でコーティング

桜などの木材を燃やして、その煙で食材を乾燥させる手法。
煙に含まれる防腐性のある物質が食材をコーティングして保存性が高まる。
鰹節やベーコンなどに。

発酵:微生物が成分を発酵させる

しょうゆや味噌、ヨーグルト、チーズなどに代表される発酵食品。
菌の中でも有害ではない乳酸菌や酵母菌と呼ばれる発酵菌が食材に含まれる糖類などを分解して新たな味わいや香りを作り出す。

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