ホルモン一覧

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たらふくホルモン 焼肉付き (竹書房文庫)

タン

舌。根本まで含めると約1.2~1.5kgに。
下ゆでして表面のざらざらした皮をそぎ取り、薄くスライスして食べるのが基本。
ホルモンの中でも意外に脂肪分が多い部位。

ツラミ

頬肉。頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされる。
よく動かす部分なので大変歯ごたえがあり、味も濃く、脂のうまみもある。

ウルテ

喉の期間にある軟骨。内臓肉(ホルモン)の中でも最も硬い部位。

シビレ

胸腺と膵臓。フォアグラや白子のようなまったりした味わいが特徴。子牛のものは貴重品。

ハツ

心臓。2kg前後。新鮮なものはお刺身でも。脂は少ないが旨みがある。
細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがある。

フエ

心臓の付け根にある大動脈。
「コリコリ」、「タケノコ」とも呼ばれ、かなり噛みごたえがある。

フワ

肺。このお肉を出す店はまれ。軟らかい食感で、味わいは淡泊。

タチギモ

脾臓。ビタミンや鉄分が豊富に含まれ、お刺身でも食べられる。

サガリ

横隔膜の中心に近い部位。適度な脂肪が入り軟らかく、正肉に近い味わいがある。

ハラミ

横隔膜両側の筋肉部分。サガリと区別せずに売られることも。
脂が多く濃い味で価格も安いので焼き肉屋さんでは定番。

レバー

肝臓。牛の内臓のなかでもっとも大きく、5~7kgある。
タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分が豊富で栄養価が高いため、肉食動物が獲物を捕らえて最初に食べる部分とされる。仔牛のものほど赤色が色鮮やか。

マメ

腎臓。牛はブドウのような房状で、香りにクセがあるが、脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富。
ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられる。仔牛のものほどクセが少なくなる。

ミノ

第1胃。肉厚で白く、クセは少ない。約8Kg 前後で、4つの胃の中で一番大きい。
硬いので包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「簑」に似ていたためにこの名称になった。
胃の壁に脂がはさまっている部分をミノサンドの名前でだすことも。
上ミノは中央部分の厚いところ。

ハチノス

第2胃。1.5Kg前後。蜂の巣状に筋があり、独特の風味と歯ごたえがある。

センマイ

第3胃。3kg前後。湯通しした状態で見ることが多い。ザクザクした歯ごたえ。

ギアラ

第4胃。「赤センマイ」とも。コリコリした歯ごたえで旨みも濃厚。

ヒモ

小腸。「ホルモン」とも呼ばれる。成牛で40m、6.5Kg前後。
「マルチョウ」はこの部分をひっくり返して輪切りにしたもので、脂がたっぷり付いている。

シマチョウ

大腸。「テッチャン」とも言う。2.5Kg前後。
かなり硬いので長時間煮込む。

テッポウ

直腸。開いた形が似ているためにこの呼び名に。軟らかくてコクがあり脂も多く濃厚。

テール

尻尾。長さ60~80cmで1.5Kg前後。皮をむいて関節部分でぶつ切りにして売られる。
コラーゲンが豊富で、スープや煮込みに向いている。

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