チーズの分類と代表的チーズ

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チーズ図鑑

白カビチーズ

特徴

チーズの表面に繁茂する白カビによって外側から熟成が進んでいくチーズ。
熟成の度合いは触感などで判断。熟成しすぎるとアンモニア臭が漂う。

代表的白カビチーズ

カマンベール
ブリー・ド・モー
パヴェ・ダフィノワ
ヌシャテル

青カビチーズ

特徴

チーズの断面が大理石のようにカビが点在。白カビと異なり、内部からカビが増殖する。
青カビによる特徴的な風味と強めの塩分があいまってとても個性的な味になる。
青カビの熟成度合いによって、ドルチェ(熟成弱め。マイルド)、ピカンテ(熟成強め。刺激的)がある。

代表的青カビチーズ

スティルトン
ゴルゴンゾーラ
ロックフォール
フルム・ダンベール
カンボゾラ
クラッハー・グランクリュ
カブラレス
ダナブルー

フレッシュチーズ

特徴

フレッシュは“新鮮な”という意味ではなく、“熟成過程を経ない”という意味。
チーズが凝固した後、すぐに市場に出荷されるため、熟成を行わない。

代表的フレッシュチーズ

モッツァレラ
フロマージュ・ブラン
クリームチーズ

セミハードチーズ

特徴

チーズを成形する際に、プレスして圧をかけ、しっかりとした形にする。
表面をウォッシュタイプと同じように洗ったり、樹脂でコーティングしてチーズ内部を保護しつつ熟成を行う。

代表的セミハードチーズ

チェダー
ゴーダ
ラクレット

ハードチーズ

特徴

セミハードよりもさらに硬いボディのチーズ。
ミルクを長期間保存して食料とするための昔の人の知恵の詰まったチーズとも言える。

代表的ハードチーズ

パルミジャーノ・レッジャーノ
グリュイエール
コンテ
エメンタール
ペコリーノ
グラナ・パダーノ

ウォッシュタイプチーズ

特徴

熟成の間、塩水を表面にかけることで菌の発生を促し、粘りのある湿った外皮を作るチーズ。
表皮を洗うチーズと考えるとよい。中はクリームのように非常にやわらかいのが特徴。

代表的ウォッシュタイプチーズ

ポン=レヴェック
リヴァロ
ピエ・ダングロワ
モン=ドール
ラングル
ルブロッション

シェーブル(ヤギのチーズ)

特徴

ヤギチーズはもろい組織しか形成することができないので、大きなサイズを作ることはできない。
見ためが黒いものが多い上に味も野趣あふれる特徴的な味なので、かなり好き嫌いが分かれる。

代表的シェーブル

サント=モール・ド・トゥレーヌ
セル=シュル=シェール
クロタン・ド・シャヴィニョル

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