元「フランス料理研究会会長 上柿元 勝」の基礎のソース集

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ソース―フランス料理のソースのすべて

フォンとジュ

ヴィネグレット系のソース

卵黄系のソース

ジュレとシューフロワ

バターのソースとブール・コンポゼ

アルコールベースのソース

フォンとジュのソース(魚介)

フォンとジュのソース(肉)

クラシックなソース

その他のソース

シャンティ アイヨリ タプナード トマト ユイル 等

デザートのソース

料理

上柿元勝氏が実際にレストラン、ホテルで使用していたレシピが20品超

フランス料理研究会は西洋料理会を牽引している会で代々フランス人が会長を務め現在もフランス人です。
確か、フランス料理研究会の会長になった日本人はこの方のみです。日本の調理の専門学校の先生方もこの会に参加し勉強をするような会です。ハウステンボスの総料理長を務め実際にこのソースの本を元に料理を作っていた過去があるくらい実践的な内容になってます。

感想

フレンチのソースではあるのですが応用のソースもたくさんあり発想次第ではどの料理にもつかえるソースの基本が書いてあります。ソースの出汁も書いてあるので全く知らない人は難しいですが、料理を学んだことのある方にはとても助かる本になると思います。フォン[出汁]の取り方も書いてあるので、家庭とかでも使えるかと、かなりマニアックなものは基本入れなくていいのでw例は鶏ガラスープだったら鶏ガラと水とローリエだけで十分だったりしますしね。本気の場合は違いますが。。。料理人ならもっておくと損はないです。2007年の本ですが最近出てるような類似の本買うくらいならおススメです。

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