美味しい野菜と果物の特徴と見分け方

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野菜を見分けるコツ百科―おいしい ほんもの

はじめに

京都大学の学部助手まで勤めた著者が美味しい野菜の見分け方について、まとめてくれた一冊です。
まずは種類に関わらず美味しい野菜の特徴。種類別の特徴。最後に美味しい野菜と果物について品種ごとに説明をします。

美味しい野菜全般の2つの特徴

◆歯の色は、鮮やかな薄い緑色で、ほぼ初夏の新緑に近い色をしている
 ・石油エネルギーを利用した合成した窒素肥料のやりすぎだと、色が濃く窒素を過剰に吸収している

◆野菜が若かったころに出ていた歯が、すぐに古くなっても(下葉という)、枯れにくい。すなわち「下葉が枯れ上がってこない」

種類別の特徴

◆葉物野菜
 ・葉の主脈を対称軸として左右が対称になるので、鏡像のように左右が重なる
 ・結球野菜(キャベツなど)は中心軸を対称として点対称となる=180度回転させると重なる
 ・外側の葉を順に葉柄の根元から離し、1枚ずつ葉柄の下部をそろえて順に並べると、葉の先端は放物線を描く。また放射線上から突出したり、くぼんだりする葉はない
 ・しおれても水につけると、速やかに回復して、シャッキとする

◆根野菜
 ・養分吸収(ひげ根の出た位置)の出た箇所が整然としていて、ほぼ等間隔になる

美味しい野菜の特徴

◆カボチャ
 ・ヘタがカボチャ本体にぺったりと、横に広がり押しつぶしたようになっている

◆キャベツ
 ・キャベツ全体が丸い五角形である
 ・中心軸から、重なったキャベツの葉が、1枚ずつ太い葉脈が出ている
 ・葉脈の作る角度が、ほぼ同じ

◆きゅうり
 ・つるからぶら下がっていた箇所と先端が急にすぼまっている
 ・中心部はの太さが一定である
 ・肌色は浅緑である

◆コマツナ
 ・中央を走る葉脈を対称として左右に重なる
 ・葉色が薄いこと
 ・色が濃いものは渋み、えぐみが強い

◆サツマイモ
 ・ひげ根の出ていた跡がイモの表面にポツポツとくぼみがある
 ・くぼみが小さな等間隔に並んでいる
 ・くぼみの深いものはイモの味わいが濃い。浅いものは甘味が強いのでお好みで。

◆さといも
 ・生長輪がはっきりと円を描いている
 ・隣の生長輪くっついていたり、途切れているもは×
 ・小さいほうが、味がしみこみやすく料理しやすい

◆じゃがいも
 ・全体の形がいびつではなく、綺麗な長円形か円形
 ・あまり大きいものは、中空で肥料のやりすぎ

◆セロリ
 ・茎が節に当たるところがくびれがあり少し幅が狭くなっている

◆たまねぎ
 ・真横から見て遍平楕円形。下部が痩せて、すくらみかけの熱気球状態は養分不足
 ・上部の切りの脇を押して、すぐに堅いもの。やわらかいものは、腐っている可能性が高い

◆トマト
 ・赤い色がしっかりついている。薄いものは味も薄い
 ・へたの色が黒ずんでいないこと
 ・黒い点から伸びる白いスジがシースルー状になっていること

◆ナス
 ・果皮のデコボコが透明なガラス、あるいはゼリーでおおわれているように透けて見えるような透明感がある

◆にんにく
 ・6片ほどで玉を作っている
 ・しっかりと横に出ている
 ・にんにくの玉の下半身がバリっと張っている

◆ネギ
 ・根の真上のところがぷっくりとふくらんでいる
 ・緑色の葉の部分が、浅緑である。色が濃いと辛味が強い

◆白菜
 ・葉の色が薄緑である
 ・付け根から中ほどにかけて、ふくらみ加減で腰がパンと張っている
 ・株元の中心軸から出ている幅広い歯が、ほぼ五角形

◆ブロッコリー
 ・下にある舌のようなカタチで数センチの小さな葉が黒ずんでいない
 ・全体が緑色をしていて、黄色みを帯びていない

◆ピーマン、シシトウ
 ・色が浅緑である
 ・軸のついているところが盆地のようになり、周囲が外輪山に盛り上がっている
 ・先端がくぼんでいるか、出っ張っていない

◆ほうれん草
 ・中央の葉脈を軸として左右対称である
 ・葉色が薄い。濃いものはえぐみが強い

美味しい果物の特徴

◆イチゴ
 ・緑色のへたが水平に近いか、できればへたが立ちかけている

◆さくらんぼ・桃
 ・軸がついている
 ・縦に走っているくぼみがはっきりしている
 ・くぼみの縁が盛り上がっている
 ・短い軸にあるくぼみが肩が盛り上がり狭くて深いもの

◆りんご・梨
 ・短い軸にあるくぼみが肩が盛り上がり狭くて深いもの

◆スイカ
 ・表面の黒と緑縞模様の境界がはっきりしている
 ・種が果肉全体に散らばっている(切り分けられているもの)

◆みかん
 ・表皮の小さな油胞が同じ大きさで均一に散らばっている
 ・へたの肩を押して、凹むのは隙間があり×
 ・隙間なく、緻密なものが甘味・酸味・コクのバランスがいい

感想

本書では写真やイラストが入りもっとわかりやすいです。

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