「料理はこう選べ!」一流の接待術。

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接待の一流  おもてなしは技術です (光文社新書)

「料理はこう選べ!」一流の接待術。

店選び

  • 自分が「いい」と思う席で、いい接待をしたいと考えるならば、まずは店の下見にきて、自分の目で確かめてから、席を指定すべきだと思いませんか。
  • 料理が美味しいかどうかもわからない。サービスが適切かどうかもわからない。お手洗いの掃除が行き届いているかどうかもわからない。そんなないないづくしの場所に、大事な人を招いているわけですから。

フレンチなどワインを飲む場合

  • 「こちら、フランスからのお客さんだから、ワインを選んでもらって」たいていのフランス人は驚愕します。ホストがゲストにワインを選ばせるなどということは、欧米では絶対に考えられないからです。
  • ホストがゲストよりも先に「どうです。美味しいでしょう」などといわないこと。
  • 正しくは「いかがですか?」「お口に合いますか?」です。
  • ワインを選ぶ法則は、「軽いタイプからスタートして、味にインパクトのある強いものにしていく」ことです。

寿司屋

  • 「しめサバ、いきますか?」「タコブツは?」などと最初に安いところを言われると、ゲストは、高いネタは頼めないのかな、と思ってしまう。これでは、寿司屋のカウンターでおまかせのスタイルで接待する意味がありません。
  • その店の代表的なものをおまかせでお願いし、やはりしばらくは、ゲストと同じものを食べます。そしてその後は、「どうぞお好きなものを」という具合にします。
  • 「僕はウニいきますけど、いかがですか?」という言い方をする人がいますが、これは失礼です。そういうふうにいわれると、ゲストは「じゃあ、いただきます」といわざるを得ない雰囲気になります。「ウニが今、旬ですけど、いかがですか?」「じゃあ、いただきます」「じゃあ僕も一緒に」これがスマートな注文の仕方です。

和食

  • 会席料理の流れは、「先付け」「刺身」「お椀」「焼き物」「煮物」という流れ
  • 前半は酒のつまみになるような料理、後半はわりとお腹に溜まるもの ― ご飯のおかずになるようなものをイメージしながら、ご飯に向かうという具合に、大きく分けて注文します。

焼鳥屋

  • 最初に、鶏肉を使った一品料理とおひたしなどの野菜料理を注文します。それから焼き鳥にいきますが、前半に塩焼きが美味しいもの、後半にタレが美味しいものを頼みます。
  • ワインを合わせるなら、前半の塩焼きには白ワインを、後半のタレ焼きには赤ワインをオーダーします。日本酒なら、前半は吟醸タイプの冷酒、後半は純米タイプの燗酒。焼酎なら前半を麦ロックで、後半は芋のお湯割り。

中華料理

  • 三品、五品といった盛り合わせも用意されていますが、ゲストのお好みを聞いたり、その店の得意料理を確認したりしながら、五品ぐらいを盛り合わせで注文します。
  • 中国料理では前半の二、三皿目にメイン料理を食べる傾向にあります。たとえば、フカヒレの姿煮やアワビのオイスターソースなどの料理は、前半にもってきます。後半は、どちらかというとご飯のおかずっぽいものになります。
  • 円卓を回して各自で料理をとる場合、六人前なら、大雑把にみて六分の一ぐらいを一度にとります。

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